Slowman: Mit Slowfood-Köchen in der Küche

Im Hotel Reichshof Hamburg, das direkt am Hamburger Hauptbahnhof liegt, befindet sich das Slowman. Ein Restaurant, das dem Slowfood-Gedanken folgt und ganz klar auf nachhaltige und faire Produktion setzt. Letztens wurde ich eingeladen, den Köchen dort mal über die Schulter zu schauen, ein wenig in der Küche mitzuhelfen und am Ende gemeinsam mit ein paar anderen Bloggern zu dinnieren. Klingt gut, also habe ich meinen Mann eingepackt und wir sind gemeinsam nach Hamburg gefahren.

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Nachdem General Manager Folke Sievers uns sehr nett in seinem Haus empfangen hat und uns etwas im geschichtsträchtigen Hotel Reichshof herumgeführt hat, durften wir in die Küche des Hotels. Hier hat der Küchenchef des Slowman sich dann um uns gekümmert. Wir bekamen Schürzen, haben gründlich die Hände gewaschen und schließlich Arbeitsaufträge bekommen. Stefanie von schmecktwohl, mein Mann Tim und ich waren erst für das Schälen und Zerkleinern von Zwiebeln und Pastinaken zuständig und später für das Kochen der Rotweinschalotten, des Pastinakenpürees und des Pastinakenfonds. Für die Rotweinschalotten und das Pastinakenpüree verrate ich euch ganz unten im Artikel die Rezepte. Nachmachen unbedingt empfohlen!

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Hier live an der Zitrone: Das Hafenmädchen. Tim kümmert sich derweil um die Zwiebeln.

Auffallend fand ich die gute Stimmung in der Restaurantküche. Ich muss gestehen, kaum Vergleichswerte zu haben – wann ist man schon mal in einer Großküche zu Gast. So entspannt, locker und freundlich ist es aber gewiss nicht überall. Besonders spannend fand ich es, in die Schränke, Kühlkammern und Vorratsräume schauen zu dürfen. Was ich da gesehen habe, hat mich froh gemacht: viel bio, ganz viel regional. Fast durchgehend Produkte, die ich selber auch jederzeit für meine Küche kaufen würde. Was regional bezogen werden kann, wird regional bezogen. Leider sind die Menschen noch nicht bereit, da radikal mitzugehen: So wurde zum Beispiel die Abwesenheit von Bananen und Melonen beim Frühstück so häufig bemängelt, dass sich diese mittlerweile dort finden. Man muss ja auch auf die Wünsche der Kunden hören, die Köche sehen es nicht als ihre Aufgabe an, die Menschen zu erziehen. Vielleicht wird beizeiten noch mal ein Versuch gestartet, Südfrüchte zu reduzieren.

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Insgesamt versucht das Slowman nicht, das Rad neu zu erfinden. Auf der Karte finden sich viele ganz klassische Gerichte wie zum Beispiel ein Cordon Bleu. Das wird dann aber eben aus gutem Biofleisch gemacht, mit regionalem Käse gefüllt und in selbstgerechtem Paniermehl paniert.

Nachdem wir fleißig in der Küche geholfen haben, haben wir uns mal unser Zimmer angesehen. Ein schönes Haus, lange und ganz schön verschachtelte Gänge und schließlich auch ein hübsches Zimmer. Nicht besonders groß, aber für einen Städtetrip genau das richtige. Alles war sauber und nett angerichtet: eben genau so, wie man es erwartet. Mein kleiner Wermutstropfen ist die Kaffeemaschine, die im Zimmer zu finden ist. Ich hasse Kaffeepads. Wahrscheinlich ist das das Einfachste für ein Hotelzimmer, dennoch würde ich mir eine Alternative (oder eben einfach keine Maschine auf dem Zimmer) wünschen. So viel unnötiger Müll.

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Am Abend war es dann Zeit, sich wieder zusammenzufinden und an einer großen Tafel gemeinsam zu speisen. Es hat alles phantastisch geschmeckt und natürlich waren alle ein wenig stolz auf den Teil, an dem sie oder er mitgewirkt hat. Das war unser Menü:

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Vorspeise: Inside-Out-Roll gefüllt mit Rotkohl und Marone, Gurkenmaki mit asiatischem Rind und Gurkenkaltschale

reichshof_slowman_zwischengangZwischengang: Hausgemachte Käse-Ravioli mit „Salsa Verde“ und bunten Tomaten

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Hauptgang: Zweierlei Pastinake und Rotwein-Schalotten mit Pommes, dazu (in Veggie-Variante) Mille feuille von mediterranem Gemüse

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Dessert: Pflaumen, hausgemachtes Pistazieneis, Amaranth-Crumble, Panna-Cotta-Gel, Wellnesspraline

Sattgefuttert und zufrieden sind wir anschließend noch in die Bar 1910, die sich direkt neben dem Restaurant befindet, gegangen und haben die Drinkauswahl getestet. Ich war vom Angebot regelrecht überfordert und habe mich deshalb für einen klassischen Gin Tonic entschieden. Auch der kann gut oder weniger gut sein – dieser war phantastisch.

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Am nächsten Morgen haben wir noch das reichhaltige Frühstück genossen. Mann, war das gut.

Danke an das Hotel Reichshof für die vielen spannenden Eindrücke und an die Köche, die uns so nett in ihrer Küche aufgenommen haben. Hoffentlich sehen wir uns bei anderer Gelegenheit wieder <3

Hier geht’s direkt zur Hotelwebsite. Und hier könnt ihr, auch wenn ihr nicht im Hotel schlaft, einen Tisch im Slowman reservieren.

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Folke Sievers ist General Manager hat das Sagen im Hotel Reichshof. 

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Alina von Slowman bereitet gemeinsam mit Bianca von elbcuisine das Dessert vor.

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Annalena von nummerfünfzehn konzentriert sich voll und ganz aufs Sushi-schneiden.

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Hier kommen die versprochenen Rezepte:

Pastinakenpüree

500g Pastinaken
3 größere Schalotten
150g Butter
Salz, Zucker
200 ml Pastinakenfond (alternativ Gemüsefond)

>Pastinaken und Schalotten schälen und in kleine Stücke schneiden und zusammen in Sonnenblumenöl anschwitzen. Danach die Butter und den Pastinakenfond (alternativ Gemüsefond) dazu geben und bei leichter Hitze kochen lassen bis alles schön weich gegart ist. Danach alles ohne den Fond pürieren und mit Salz und Zucker abschmecken. Falls es zu dick ist kann mit dem Fond nachgeholfen werden.

Rotweinschalotten

Ca. 1kg Schalotten 1 L Rotwein
50g Honig
50 g Zucker
Ca. 1⁄2 Bund gehackten Thymian

> Schalotten schälen und in feine längliche Streifen schneiden und in Öl glasig dünsten. Danach den Zucker dazu und ein wenig karamelisieren lassen. Mit dem Rotwein ablöschen und bei leichter Hitze kochen lassen bis der Rotwein fast komplett eingekocht ist. Danach mit dem Honig und dem Thymian verfeinern und auch noch mal kurz mit kochen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Rotweinschalotten sollen am Ende schön geschmeidig und glänzend aussehen.

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Comments

2 Responses to “Slowman: Mit Slowfood-Köchen in der Küche”
  1. Bianca says:

    Wie schön, dass wir uns persönlich kennengelernt haben! Ein sehr nettes Event und ein toller Beitrag von dir 🙂 Liebe Grüße, Bianca

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